طحينة

أنواع الطحينة

الطحينة، التي تُكتب أيضًا "طحيني"، هي صلصة شهية ومُنتشر شائع مصنوع من بذور السمسم، يُعرف بنسيجه الكريمي ونكهته الجوزية. تقليديًا، تُستخدم الطحينة كمُكوّن أساسي للعديد من الصلصات والمُنتشرات وضمادات السلطة، والأكثر شيوعًا في تركيبة مع الحمص أو مُستخدمة بمفردها كضمادة للسلطة.

في السنوات الأخيرة، ازدادت شعبية الطحينة بشكل كبير خارج المطبخ الشرق أوسطي لتصبح نكهة أساسية في المطاعم والمقاهي والأسواق الكبرى حول العالم. ونظرًا للطلب المتزايد على منتجات الطحينة، بدأت العديد من الشركات المصنعة في تقديم هذا المنتج في العديد من الاختلافات التي تلبي أذواق وتفضيلات المستهلكين المتنوعة.

الطحينة غير المُنكهة هي النكهة الأكثر شيوعًا وتُعتبر النكهة القياسية المُستخدمة في معظم الوصفات. تُصنع من بذور السمسم العادية دون إضافة أي مُكونات أخرى. من ناحية أخرى، تأتي الطحينة المُنكهة في مجموعة متنوعة من النكهات للاختيار من بينها، وتُصنع بإضافة نكهات مختلفة إلى الطحينة لإنشاء تركيبات ذوق فريدة.

من بين النكهات الأكثر شيوعًا للطحينة، نذكر طحينة الثوم، طحينة التوابل، وطحينة الشوكولاتة.

• طحينة الثوم: هذا النوع يُجمع بين الطحينة التقليدية والثوم، مما ينتج عنه صلصة ذات نكهة عطرية.
• طحينة التوابل: قد تُنكه بتوابل شرق أوسطية مثل الكمون أو الزعتر أو رقائق الفلفل الحار، مما يُضفي إحساسًا إضافيًا على الطحينة.
• طحينة الشوكولاتة: تُصنع بإضافة نكهة الكاكاو أو الشوكولاتة إلى الطحينة، وهي مناسبة للأطباق الحلوة أو الحلويات.

تُثري بعض منتجات الطحينة أيضًا بمكونات إضافية لتعزيز القيمة الغذائية للمنتج. على سبيل المثال، قد تُصنع طحينة غنية بالبروتين بإضافة مساحيق بروتين مثل مصل اللبن أو بروتين البازلاء، بينما قد تُصنع طحينة غنية بالألياف بإضافة قشر البسليوم أو الإينولين لزيادة محتوى الألياف. علاوة على ذلك، بدأت بعض الشركات المصنعة في تقديم منتجات طحينة خالية من الغلوتين التي تُستخدم فيها أنواع أخرى من الدقيق بدلاً من الدقيق المحتوي على الغلوتين، لتلبية احتياجات المستهلكين الذين لديهم قيود غذائية.

هناك أيضًا منتجات طحينة عضوية تُصنع من بذور السمسم المُزروعة عضويًا، وفقًا لممارسات الزراعة العضوية التي تتجنب استخدام الأسمدة والمبيدات الحشرية الاصطناعية أو الكائنات المعدلة وراثيًا.

مع ازدياد الاهتمام بالصحة والعافية، يبحث العديد من المستهلكين عن بدائل صحية للمنتجات الغذائية التقليدية. لذلك، بدأت العديد من الشركات المصنعة للطحينة في تقديم منتجات طحينة مُخفضة السكر ومُخفضة الصوديوم ومُخفضة الدهون لتلبية احتياجات المستهلكين المهتمين بالصحة.

بالإضافة إلى اختلافات النكهة، تختلف عبوات منتجات الطحينة أيضًا. تُعتبر زجاجات الضغط من أكثر عبوات الطحينة شيوعًا وهي حل مثالي لتعبئة الطحينة المُنكهة. إنها سهلة الحمل والضغط لإخراج الصلصة. عبوة طحينة شائعة أخرى هي الجرة الزجاجية. تُستخدم الجرار الزجاجية في الغالب لتعبئة الطحينة غير المُنكهة وطحينة التوابل وطحينة الشوكولاتة. تُقدم عرضًا أنيقًا ومُناسبة للتخزين في الخزائن.

مواصفات الطحينة وصيانتها

المكونات الرئيسية المُستخدمة في صنع الطحينة هي بذور السمسم وزيت الخضار. تأتي البذور في أنواع مختلفة - بشكل أساسي، البذور البيضاء الخام، التي لها لون فاتح ونكهة معتدلة. ومع ذلك، تستخدم بعض الشركات المصنعة بذور السمسم البنية أو السوداء أو المحمصة لإنشاء ملف نكهة مختلف ولون أغمق. ثم تُقشر البذور لاستخراج البذور الشبيهة بالجوز في الداخل، والتي تحتوي على نسبة عالية من الزيت مثالية لإنتاج الطحينة. بعد الاستخراج، تُحمص للحصول على نكهة أعمق قبل طحنها إلى عجينة ناعمة.

تحتوي بذور السمسم على نسبة زيت تتراوح من 48٪ إلى 60٪، والتي تُستخرج أثناء إنتاج الطحينة. هذا الزيت لا يساعد فقط في إنشاء قوام ناعم، ولكنه يساعد أيضًا في الحفاظ على الطحينة من خلال منع الأكسدة عند حفظها في درجة حرارة الغرفة.

الطحينة غنية بالمواد المغذية. وهي غنية بالكالسيوم والبروتين والدهون المفيدة للقلب والفيتامينات والمعادن الأساسية. تكون مستويات الكالسيوم عالية بشكل خاص في الطحينة المصنوعة من بذور السمسم الكاملة، لأن القشرة تحتوي على معظم الكالسيوم. وفقًا للدراسات، فإن محتوى الدهون في الطحينة مشابه لمحتوى دهون زبدة الفول السوداني. قد يُقدم تناول الطحينة فوائد صحية مُماثلة، بما في ذلك تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب الإقفاري.

عند شراء الطحينة، من المهم ملاحظة وجود ثلاثة أنواع: طحينة عادية، طحينة عضوية، وطحينة فاتحة.

• الطحينة العادية: تُستخدم غالبًا في الأطباق المتوسطية والشرق أوسطية، وهي مُكوّن أساسي في الصلصات والمُنتشرات. تُصنع عادةً من بذور السمسم المُحمصّة والمُقشّرة، مما ينتج عنه عجينة ناعمة ذات نكهة جوزية غنية. تأتي الطحينة العادية في جرار بأحجام مختلفة وبأسعار مُناسبة لمعظم المستهلكين.
• الطحينة العضوية: تُصنع الطحينة العضوية من بذور السمسم العضوية بدلاً من البذور التقليدية. يكمن الاختلاف الأساسي في ممارسات الزراعة - تُزرع بذور السمسم العضوية دون استخدام مبيدات حشرية أو أسمدة اصطناعية. بالإضافة إلى ذلك، قد يكون لدى الطحينة العضوية ملف نكهة أعمق مقارنة بالطحينة العادية. يرجع ذلك إلى عدم وجود معالجة كيميائية تُبيض العجينة بشكل عام. تميل الطحينة العضوية إلى أن تكون أغلى من نظيرتها العادية بسبب ارتفاع تكلفة الزراعة العضوية والشهادة.
• الطحينة الفاتحة: تُعرف الطحينة الفاتحة غالبًا باسم "الطحينة الأقل" أو "الطحينة الفاتحة"، مما يُشير إلى أنها تُصنع من بذور السمسم المُقشّرة والمُحمصّة قليلاً. ينتج عن ذلك نكهة أخف ولون أفتح، مما يجعلها أكثر ملاءمة لأولئك الذين يُفضلون نكهة جوزية خفيفة في أطباقهم. تُعد الطحينة الفاتحة شائعة بين الأفراد الذين يُحبون الطعم المُنعش بدلاً من الطعم القوي. بالإضافة إلى ذلك، قد تُتوفر الطحينة الفاتحة في كل من الأصناف العادية والعضوية، لذلك من المهم التحقق من الملصقات لمعرفة نوع الطحينة الفاتحة التي يُشترى.

تتطلب الطحينة معالجة وصيانة خاصتين لضمان بقائها سليمة. إليك بعض النصائح حول كيفية تخزين صلصة الطحينة بشكل صحيح:

• احفظها بعيدًا عن الضوء: تتلف العديد من الأطعمة عند تعرضها للضوء. وهذا يُفسر سبب وسم بعض زجاجات الطعام بـ "احفظ بعيدًا عن أشعة الشمس". يمكن أن تتحلل المركبات العضوية الموجودة في الطحينة عند تعرضها للضوء، مما يُسبب تلفها. احفظ عجينة الطحينة دائمًا في وعاء مُعتم.
• حدد تعرضها للهواء: الأكسجين هو عامل آخر يمكن أن يُسرع من تلف الطحينة. يُسبب التعرض المنتظم للأكسجين الأكسدة، والتي يمكن أن تُغيّر نكهتها وتجعلها مُرّة في بعض الأحيان. عند تخزين الطحينة، استخدم وعاء مُحكم الغلق لحدّ تعرضها للهواء.
• احفظها في مكان بارد وجاف: تُفضل الطحينة الأماكن الباردة والجافة. إذا أمكن، حاول العثور على أماكن ذات رطوبة قليلة أو معدومة. الحرارة والرطوبة الشديدتان ضارّتان للطحينة. فهي تُشجع نمو العفن والكائنات الحية الدقيقة، مما يُشكل مخاطر صحية. نظرًا لأن الطحينة تُحب المناطق الباردة، فإن هذا يُساعد أيضًا على الحفاظ على نكهتها وقوامها لفترات أطول.

سيناريوهات الطحينة

لا تُستخدم الطحينة فقط في الصلصات والضمادات، ولكنها تُستخدم أيضًا على نطاق واسع في العديد من المنتجات الغذائية. تُستخدم بشكل شائع في إنتاج الحمص والببا غنوج، وهي مُنتشرات شرق أوسطية شهية تُستمتع بها مع خبز البيتا أو الخضار للغمس. بالإضافة إلى ذلك، تُدرج الطحينة أيضًا في العديد من الصلصات التي تُرافق الأطباق الشرق أوسطية.

الطحينة هي أيضًا مُكوّن شائع يُستخدم في خبز الخبز، وخاصة في أنواع الخبز الشرق أوسطية مثل البيتا. لا تُعزز إضافة عجينة السمسم نكهة الخبز فحسب، بل تُساعد أيضًا على إطالة مدة نضارتها ومدة صلاحيتها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن العثور على الطحينة في المخبوزات الحلوة مثل الكوكيز والبราونيز وخلطات الكيك.

تُعد العجينيات المُصنوعة من الطحينة أيضًا بدائل شهية لزبدة الفول السوداني. لسوء الحظ، تلقت زبدة الفول السوداني الكثير من الانتقادات بسبب المخاوف الصحية المتعلقة بالفول السوداني، الذي يُعتبر من المكسرات. لذلك، تُكتسب شعبية المُنتجات المصنوعة من الطحينة، وهي مُستحلب لبذور السمسم، بين المستهلكين المهتمين بالصحة الذين يبحثون عن منتجات خالية من الفول السوداني ومسببات الحساسية الأخرى.

الطحينة هي أيضًا مُكوّن أساسي في العديد من الحلويات الشرق أوسطية. الحلاوة، وهي حلوى مُصنوعة من زبدة السمسم أو بذور عباد الشمس، تُعدّ شائعة في العديد من الدول الشرق أوسطية والمتوسطية. يمكن أيضًا استخدامها في ألواح الشوكولاتة المُختلطة مع مكونات أخرى مثل الشوكولاتة أو المكسرات لإنشاء ألواح طاقة مناسبة للرياضيين وعشاق اللياقة البدنية.

تُستخدم الطحينة أيضًا في العديد من الصلصات والتتبيلات. بالإضافة إلى صلصة الطحينة الشهية التي تُقدم مع الفلافل، يمكن أيضًا استخدام الطحينة لإنشاء ضمادات للسلطات أو تُقدم كصلصة غمس للخضار المُشوّية. تُعد الصلصة المُصنوعة من الطحينة وعصير الليمون والثوم وزيت الزيتون مُنتشرة في المطبخ الشرق أوسطي.

يجب على مُصنعي الأغذية الذين يبحثون عن الطحينة بكميات كبيرة للبيع أن ينظروا إلى تلك الشركات المتخصصة في آلات صنع البيتزا، لأنها تُعدّ شائعة بين المطاعم ومنافذ بيع الطعام الأخرى. يمكن للمشترين التجاريين البحث عن آلات طحن السمسم المتخصصة التي تُنتج درجات مختلفة من الطحينة وتبيعها إلى مُصنعي البيتزا الذين قد يرغبون في إنشاء بيتزا مبتكرة بنكهات فريدة تأتي من الطحينة.

كيفية اختيار الطحينة

يجب على المشترين بالجملة الذين يبحثون عن طرق لاختيار الطحينة عالية الجودة للبيع مراعاة جوانب مختلفة.

• مكونات المنتج:

  يُفضل المستهلكون المنتجات العضوية وغير المُكرّرة. حلل قائمة المُكونات لمعرفة ما إذا كانت تحتوي على بذور السمسم المُطحونة فقط، ربما مع إضافة الملح. تجنب المنتجات التي تحتوي على مواد مضافة ومُحافظات، والتي قد لا تُناسب المستهلكين المهتمين بالصحة.

• مسببات الحساسية في المنتج:

  إذا كنت تُشتري منتجات لأشخاص لديهم احتياجات غذائية محددة، فمن الضروري شراء طحينة مُعلبة أو ذات علامة تجارية خاصة مع ملصق واضح لمسببات الحساسية. يُعدّ ملصق مسببات الحساسية الواضح أمرًا حيويًا لبيع التجزئة. يُساعد المستهلكين على اتخاذ خيارات مُستنيرة، مما يُقلل من عدد إرجاع المنتجات.

• الزجاج مقابل البلاستيك:

  يمكن أن تُؤثر العبوات بشكل كبير على تجارب المتسوقين. في حين تُشعّ جرار الزجاج بالأناقة والجودة، قد تكون جرار البلاستيك أكثر بأسعار مُناسبة. اختر ما يُناسب العملاء المستهدفين.

• شهادة خالية من المنتجات الحيوانية:

  قد تكون شهادة خالية من المنتجات الحيوانية مهمة في أسواق المستهلكين المحددة. يجب على مُتاجر التجزئة التي تُخدم المستهلكين النباتيين البحث عن المنتجات الحاصلة على شهادة. يُظهر ذلك أن المنتج يتوافق مع المعايير النباتية ويُطمئن العملاء بأن ما يُشترونه يتماشى مع معتقداتهم.

• بلد المنشأ:

  يمكن أن يُؤثر أصل الطحينة، مثل عملية الإنتاج، بشكل كبير على طعمها وجودتها. اختر مُنتجين مشهورين مثل اليونان وإسرائيل، اللذين يُشتهران بمنتجات الطحينة المُمتازة. غالبًا ما يُربط العملاء دولًا مُحددة بمنتجات ذات جودة عالية. يمكن أن يؤثر عدم مراعاة بلد المنشأ على سمعة العلامة التجارية ورضا العملاء.

• التعبئة والتغليف:

  يمكن أن يُؤثر نوع وتصميم العبوة المُستخدمة لحمل الطحينة على نضارة المنتج وراحته. في معظم الحالات، تأتي الطحينة في جرار زجاجية أو بلاستيكية، وغالبًا ما تكون العبوة مُلونة وجذابة. في حين أن العبوة قد تُشجع المشتري على اختيار منتج، فإن المهم هو جودة المنتج في الداخل.

أسئلة وأجوبة عن الطحينة

س: ما هي استخدامات الطحينة؟

ج: تشمل استخدامات الطحينة صنع طحينة مُنكهة يتناولها الناس بشكل مباشر، واستخدامها كمُكوّن في وصفات الصلصات والضمادات، وخلطها مع الحمص وأطباق الحمص الأخرى، وإدراجها في ألواح البروتين والوجبات الخفيفة، واستخدامها في المخبوزات مثل الكوكيز والكيك، وإضافتها إلى العصائر والحليب المخفوق لنكهات جوزية وفوائد غذائية.

س: كيف تُصنع الطحينة؟

ج: تتضمن عملية إنتاج الطحينة تحميص بذور السمسم وتبريده وإزالة قشرته وطحنه وتعبئته. أولاً، تُحمص بذور السمسم عند درجة حرارة مُحددة لتعزيز نكهتها. بعد التحميص، تُبرد البذور بسرعة لوقف عملية التحميص. بعد ذلك، تُزال القشور الخارجية للبذور لكشف البذور البيضاء الداخلية. ثم تُطحن بذور السمسم المُقشّرة إلى عجينة ناعمة. وأخيرًا، تُعبأ العجينة في جرار أو عبوات للتوزيع.

س: هل زيت الطحينة ضروري؟

ج: يُقدم زيت الطحينة بعض الأغراض الأساسية. يُساعد في الحفاظ على سلاسة عجينة الطحينة وقابليتها للانتشار من خلال منعها من التصلب. يمكن أن يعمل الزيت كمُحافظ، مما يُساعد في إطالة مدة صلاحية الطحينة من خلال منع الأكسدة والتلف. بالإضافة إلى ذلك، يُساهم الزيت في نكهة الطحينة وغناها، مما يُعزز طعمها العام وإحساسها في الفم.

س: هل للطحينة قيمة غذائية؟

ج: الطحينة طعام مُغذٍ. فهي غنية بالبروتين، حيث تُقدم حوالي 5 جرامات من البروتين لكل ملعقة كبيرة. الطحينة هي أيضًا مصدر ممتاز للدهون غير المشبعة، وخاصة الدهون المتعددة غير المشبعة والدهون الأحادية غير المشبعة. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي الطحينة على العديد من الفيتامينات والمعادن، وخاصة الكالسيوم، مما يجعلها خيارًا ممتازًا للأشخاص الذين يبحثون عن التغذية.