جبن و رينيت

أنواع الجبن والخميرة

الجبن والخميرة هما اللبنات الأساسية لصنع أنواع مختلفة من الجبن. يُصنع الجبن من تخثر الحليب، بينما الخميرة هي إنزيم طبيعي يساعد على تخثر الحليب لتكوين تخثر. معًا، يتم استخدامهما في مجموعات متنوعة لإنشاء أنواع مختلفة من الجبن. فيما يلي بعض أنواع الجبن والخميرة.

• جبنة شيدر

  جبنة شيدر هي جبنة صلبة تُصنع من حليب البقر. تتميز بقوام متفتت قليلاً وتتراوح في اللون من الأصفر إلى الأبيض. وهي واحدة من أكثر أنواع الجبن شهرة في العالم، وتُعرف بنكهتها الغنية والمكسوة بالبندق، والتي قد تصبح أقوى مع مرور الوقت.

• جبنة سويسرية

  الجبنة السويسرية، والتي تُعرف غالبًا باسم إيمينتال، هي جبنة متوسطة إلى كبيرة الحجم تُصنع من حليب البقر. تُعرف بثقوبها أو عيونها المميزة، وطعمها اللطيف والمكسوة بالبندق. تذوب جيدًا، مما يجعلها مفضلة للفوندو والأطباق المخبوزة.

• جبنة زرقاء

  الجبنة الزرقاء هو اسم عام للجبن التي تم تلقيحها بالعفن. يمكن صنعها من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام. تُعرف بنكهتها القوية ورائحتها، والتي قد تكون نفاذة أو كريمية، اعتمادًا على النوع.

• جبنة بري

  جبنة بري هي جبنة ناعمة تُصنع من حليب البقر. تتميز بداخل كريمي مع قشرة ناعمة صالحة للأكل. النكهة لطيفة، مع لمحات من الزبدة ونغمات ترابية.

• جبنة بارميزان

  جبنة بارميزان، المعروفة باسم بارميجيانو ريجيانو، هي جبنة إيطالية صلبة مصنوعة من حليب البقر. تتميز بقوام حبيبي ونكهة غنية ولذيذة. غالبًا ما تُبشر فوق أطباق المعكرونة والسلطات والحساء.

• جبنة فيتا

  جبنة فيتا هي جبنة مخللة تُصنع من حليب الأغنام أو مزيج من حليب الأغنام والماعز. متفتتة وحامضة، وغالبًا ما تُستخدم في السلطات والأطباق المتوسطية.

• جبنة جورغونزولا

  جبنة جورغونزولا هي نوع من الجبن الزرقاء مصنوعة من حليب البقر. يمكن أن تكون كريمية أو متفتتة، مع نكهة نفاذة اعتمادًا على عملية نضجها.

• جبنة ريكوتا

  جبنة ريكوتا هي جبنة طازجة تُصنع من مصل اللبن، السائل المتبقي بعد إنتاج الجبن. خفيفة وكريمية وحلوة قليلاً، وتُستخدم بشكل شائع في الطبخ الإيطالي.

• جبنة موزاريلا

  تُعرف موزاريلا بمرونتها، وتُصنع تقليديًا من حليب الجاموس. تتمتع بنكهة طازجة وحليبية، وهي عنصر أساسي في أطباق البيتزا والمعكرونة.

• جبنة الماعز

  تُعرف أيضًا باسم شيفري، يمكن أن تكون جبنة الماعز طازجة أو مُعمّرة أو مُعَفّنة. تتميز بنكهة حامضة ويمكن أن تختلف في القوام من الناعم إلى المتفتت.

• جبنة ماسكاربوني

  جبنة ماسكاربوني هي نوع من جبنة الكريم تُصنع من كريمة حليب البقر. غنية وحريرية، وتُستخدم بشكل شائع في الحلويات مثل التيراميسو.

• خميرة شيدر

  تُستخدم الخميرة في جبنة شيدر لتخثر الحليب، وتكوين تخثر.

• خميرة سويسرية

  تُستخدم الخميرة في الجبن السويسري، مثل إيمينتال، لنسيجها الناعم ونكهتها المكسوة بالبندق.

• خميرة زرقاء

  تُستخدم الخميرة جنبًا إلى جنب مع ثقافات العفن لإنشاء عروق زرقاء في الجبن.

• خميرة بري

  تُستخدم بري الخميرة لتطوير نسيجها الناعم وطعمها الرقيق.

• خميرة بارميزان

  تُستخدم بارميزان الخميرة لتكوين تخثر ناعم، مما يؤدي إلى قوامها الصلب.

تصاميم الجبن والخميرة

الجبن طعام معقد، وتصنيعه يتطلب العديد من المكونات، بما في ذلك الحليب والخميرة والبكتيريا والملح. قد يختلف الحليب المستخدم في إنتاج الجبن اعتمادًا على نوع الجبن المرغوب فيه، وهنا يأتي دور أنواع الخميرة المختلفة.

الجبن والخميرة هما المكونان الأساسيان المستخدمان في صنع الجبن. الخميرة هي مركب إنزيم طبيعي موجود في بطانة معدة الحيوانات المجترة الصغيرة، مثل العجول والأطفال والأغنام. يساعدها على هضم حليب أمهاتهم عن طريق تخثيره. يُستخدم نفس الإنزيم في صناعة الجبن لتخثر الحليب، وتكوين تخثر ومصل اللبن لصنع أنواع مختلفة من الجبن.

اليوم، تم تطوير العديد من أنواع الخميرة لتلبية الاحتياجات الغذائية والتفضيلات المختلفة. فيما يلي بعض أنواع الخميرة الشائعة المتاحة حاليًا.

• خميرة الحيوان:

  هذه هي الخميرة التقليدية التي يتم الحصول عليها من بطانة معدة الحيوانات الصغيرة، مثل العجول والأغنام والأطفال. يساعد الإنزيم على تخثر الحليب إلى تخثر صلب ومصل اللبن السائل، وهو أمر ضروري لصنع معظم أنواع الجبن.

• خميرة نباتية:

  تُعرف أيضًا باسم خميرة النبات، يتم الحصول على هذا النوع من نباتات مثل الشوك أو نبات القراص أو الخباز، التي تحتوي جميعها على إنزيمات تخثر. خميرة نباتية مناسبة لصنع الجبن المناسبة للنباتيين، وغالبًا ما تُستخدم في صناعة الجبن الحرفية.

• خميرة ميكروبية:

  يتم إنتاج هذا النوع من الخميرة باستخدام فطريات معينة، مثل العفن أو الخميرة أو البكتيريا. يمكن صنع الخميرة الميكروبية من مصادر مثل الفطريات أو البكتيريا. مناسبة للنباتيين وتُستخدم على نطاق واسع في صناعة الجبن الصناعية نظرًا لفعاليتها من حيث التكلفة.

• كيموسين المنتجة بالتخمير (FPC):

  هذا نوع من الخميرة مصنوعة من خلال التخمير باستخدام كائنات حية معدلة وراثيًا لإنتاج الكيموسين، أحد الإنزيمات الرئيسية في الخميرة. تُستخدم FPC في العديد من أنواع الجبن التجارية، وتُصنف باسم "إنزيم" على منتجات الطعام.

• الكائنات المعدلة وراثيًا:

  تُشتق خميرة الكائنات المعدلة وراثيًا من الكائنات المعدلة وراثيًا. يتم تعديل هذه الكائنات باستخدام التكنولوجيا الحيوية لإنتاج بروتينات أو إنزيمات محددة تستخدم في معالجة الطعام. خميرة الكائنات المعدلة وراثيًا غالبًا ما تكون أرخص وأكثر كفاءة من الخميرة التقليدية المشتقة من الحيوانات.

• خميرة مخبرية:

  طور العلماء الخميرة المخبرية باستخدام أساليب التكنولوجيا الحيوية الحديثة لاستخراج الإنزيمات المخثرة من الخلايا الحية دون إيذائها. هذه الأساليب أكثر كفاءة واستدامة من الأساليب التقليدية.

• مُخثرات فردية:

  يستخدم صانعو الجبن أحيانًا مُخثرات مفردة اعتمادًا على نوع الجبن أو ملف تعريف النكهة المطلوب. على سبيل المثال، بعض أنواع الجبن الطازجة مثل البانيير أو الريكوتا تستخدم عصير الليمون أو الخل أو حمض الستريك بدلاً من الخميرة للتخثر السريع.

سيناريوهات استخدام الجبن والخميرة

تُستخدم الجبن والخميرة في العديد من السيناريوهات، ولكن الأكثر شيوعًا هو صنع الجبن. في الواقع، الخميرة ضرورية في صناعة الجبن حيث إنها الإنزيم الذي يتسبب في تخثر الحليب وتكوين الجبن. هناك العديد من أنواع الجبن المصنوعة بسبب الاختلافات في الحليب المستخدم والثقافات المضافة وكيفية استخدام الخميرة أثناء العملية. تشمل الجبن المصنوعة من الحليب أنواعًا مثل شيدر وموزاريلا وجودا وبارميزان، بينما لا تستخدم أنواع أخرى مثل جبن التوفو أي خميرة حيوانية. يُقدر استخدام الخميرة في إنتاج الجبن بشدة في صناعة الألبان.

تُستخدم الخميرة أيضًا في إنتاج بعض أنواع المشروبات الكحولية مثل النبيذ والمشروبات الروحية. يستخدم منتجو النبيذها لتنقية النبيذ عن طريق تخثر البروتينات الموجودة في النبيذ، مما يؤدي إلى تكوين رواسب يمكن إزالتها بسهولة. عند صنع مشروبات روحية مثل الويسكي أو الفودكا، يستخدم المُقطرون الخميرة جنبًا إلى جنب مع إنزيمات أخرى للمساعدة في تحويل النشا إلى سكر، والذي يمكن بعد ذلك تخميره إلى كحول.

بالإضافة إلى هذه التطبيقات، هناك العديد من المنتجات التي تُستخدم فيها الخميرة، مثل:

• المستحضرات الصيدلانية: تُستخدم الخميرة في إنتاج بعض الأدوية، خاصة تلك التي تحتوي على بروتينات.
• علف الحيوانات: تُضاف بعض علف الحيوانات بالبروتينات المستخرجة من الجبن والخميرة.
• منتجات المخابز: يمكن إضافة الخميرة إلى عجينة الخبز والمعجنات لتحسين قوامها وطعمها.
• وجبات خفيفة: قد تحتوي بعض الوجبات الخفيفة مثل رقائق البطاطس والبسكويت على خميرة لتحسين النكهة.
• مستحضرات التجميل: تحتوي بعض منتجات التجميل على مكونات طبيعية مستخرجة من الجبن باستخدام الخميرة.

كيفية اختيار الجبن والخميرة

عند اختيار الخميرة لصناعة الجبن، ضع في اعتبارك نوع الجبن والنكهة والقوام المرغوب فيه والتفضيلات الغذائية ونطاق الإنتاج. تتطلب أنواع مختلفة من الجبن خميرة محددة، مثل الجبن الناعمة مثل الموزاريلا، أو خميرة جبن شيدر، أو الجبن الصلبة مثل خميرة جبن بارميزان. قد يكون مصدر الخميرة أمرًا بالغ الأهمية. على سبيل المثال، يفضل النباتيون الخميرة النباتية أو الخميرة الميكروبية، بينما قد يختار البعض الآخر الخميرة الحيوانية التقليدية. تُعد قوة الخميرة أيضًا أمرًا مهمًا؛ عادةً ما تُقاس الخميرة السائلة بالقطرات، بينما تُقاس الأشكال المسحوقة بالوزن. يجب أيضًا مراعاة العمر الافتراضي لخميرة ومتطلبات التخزين، خاصة عند الشراء بكميات كبيرة.

يجب على صانعي الجبن أيضًا مراعاة جودة الخميرة حيث يمكن أن تؤثر بشكل كبير على طعم الجبن وقوامها. لذلك، من الضروري شراء الخميرة من موردين ذوي سمعة طيبة يقدمون معلومات واضحة عن منتجاتهم. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لعملية الإنتاج أن تُحدد اختيار الخميرة أيضًا. تفضل بعض الأساليب الحرفية الخميرة التقليدية، بينما قد تتطلب العمليات واسعة النطاق كفاءة الخميرة الميكروبية. في النهاية، يجب أن يعزز اختيار الخميرة خصائص الجبن ويتماشى مع قيم وأساليب صانعها.

أسئلة وأجوبة

س1: ما الفرق بين الخميرة وثقافات الجبن؟

ج1: الخميرة هي إنزيم طبيعي يُستخدم لتخثر الحليب وتكوين تخثر، بينما ثقافات الجبن هي بكتيريا تُضاف لتخمير اللاكتوز وتطوير النكهات في الجبن.

س2: لماذا تستخدم بعض أنواع الجبن الخميرة الميكروبية؟

ج2: تُستخدم الخميرة الميكروبية في بعض أنواع الجبن لأنها مناسبة للنباتيين ويمكنها تلبية الطلب على المنتجات غير المشتقة من الحيوانات.

س3: كيف يؤثر أصل الخميرة على إنتاج الجبن؟

ج3: يمكن أن يؤثر أصل الخميرة على نكهة وقوام وجودة الجبن المنتجة، حيث تتمتع أنواع مختلفة من الخميرة بخصائص مميزة.

س4: ما الدور الذي تلعبه ثقافات الجبن في تطوير النكهة؟

ج4: تُخمر ثقافات الجبن البكتيرية اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما ينتج عنه نكهة حامضة ويعمل كمُحافظة لمنع الكائنات الحية الدقيقة المفسدة.

س5: ما هي بعض أنواع ثقافات الجبن الشائعة؟

ج5: بعض بكتيريا ثقافة الجبن المستخدمة على نطاق واسع تشمل Lactococcus lactis و Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus.